Practica #3 Recetas

Focaccia de alcachofas

• 250 g de harina blanca de fuerza
•  25 g de levadura fresca de panadero,
• 2 cucharadas de aceite de oliva
•  1 cucharadita de azúcar,
• 1 cucharadita de sal,
• 125 ml. de agua templada
• 2 alcachofas
• Orégano
• 250gr. Queso mozarela

Procedimiento:

• Mezclar la levadura en un bol pequeño con una cucharadita de azúcar, otra de harina y un chorrito de agua tibia. 
• Mezclamos bien y dejamos fermentar unos 10 minutos, después de éste tiempo aumentará de volumen, significa que está lista para su uso.
• En un bol grande, aparte, mezclamos el harina, sal y aceite. Le unimos la levadura fermentada y vamos añadiendo el agua, poco a poco, hasta obtener una masa elástica e uniforme que se despegue de las manos. La cubrimos con un trapo seco y limpio, dejándola levar en un lugar sin corrientes hasta que doble su volumen, más o menos una hora.
• Cuando la masa este lista estirarla con un rodillo y agregar el queso y los corazones de alcachofa , salpimentarla y agregar orégano.
• Decorar con tomates asados  

Chutney de mango

• Pulpa de mango 500 g 
• Jugo de limón 3 cdas
• Cebolla morada 1
• Pimiento rojo 1/2
• Pimiento verde 1/2
• Vinagre de manzana 50ml.
• Azúcar 100 g
• Jengibre natural 1
• Clavo de olor 1
• Canela en rama 1

Procedimiento

• Pelar los mangos de la siguiente forma: hacer un tajo en forma de cruz en la base de la fruta, colocarlos en agua hirviendo por 2 minutos, e inmediatamente pasarlos al agua fría, luego pelarlos, agregarle el jugo de limón, para evitar la oxidación y resaltar el sabor.
• Cortar los mangos en cubos pequeños y pesar 500 gramos.
• Pelar la cebolla, lavar y picar.
• Retirar las semillas y las venas de los pimientos y picarlos groseramente.
• Elaboración del chutney
• Colocar en una cacerola de acero inoxidable, el mango, la cebolla, los pimientos, el vinagre, el azúcar.
• Incorporar el jengibre previamente pelado con el borde de una cuchara y rallado, el clavo de olor y la canela.
• Dejar cocinar durante 35 minutos.

Pechuga rellena de hongos, queso y espinacas, en salsa de jitomate con epazote

• 1 pechuga en filetes grandes
• 200gr. Champiñón
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de epazote chico
• 1 manojo de espinacas
• 1 queso crema
• Sal y pimienta
• 10 jitomates
• ½ cebolla.
• Vita film
• Hilo cáñamo

Procedimiento

• Picar los champiñones, el ajo, las espinacas y media cebolla y sofreir todo con aceite de oliva hasta que todo este tierno.
• Rellenar las pechugas con el sofrito y queso crema y vitafilarlas. 
• meterlas en una holla con agua hirviendo hasta que este cocida.
• cuando este cocida la pechuga freirla en un sarten con aceite para que se ponga dorada.
• Pochear los jitomates y quitarles la piel.
• Moler los jitomates con cebolla, ajo y epazote y bañar las pechugas con esa salsa.

Napoleón con frutos rojos

• 1kg.Pasta de hojaldre
• 250gr. Crema pastelera marca puratos (en el pastelero)
• 200gr. Crema para batir
• 60gr.Azúcar glass
• 150gr. Frutos rojos.
• 100gr. Chocolate semi amargo
• 3 pliegos de papel estrella

Procedimiento:

Estirar la pasta hojaldre y cortarla en cuadros iguales.

Meter a hornear por 30 min a 180grados. con una charola encima para evitar que crezca la masa.

batir la crema lincott hasta esponjar y con movimientos envolventes mezclar con la  crema pastelera

decorar con la crema y frutos rojos y un poco de chocolate.

TAREA #3 DIFERENTES TIPOS DE MELONES

TAREA #3 CALENDARIO DE FRUTAS Y VERDURAS

RECETAS PRACTICA #2

Canelones de verduras

Masa básica para elaborar pasta

• 500gr. harina de trigo
• 5 huevos
• ½ cdita. Sal
• Harina para espolvorear.

pROCEDIMIENTO:

• Tamice la harina sobre una superficie.
• realice un hueco en el centro y agregué los huevos y sal. 
• Formar una masa incorporando la harina. 
• Amasar aproximadamente 15 minutos hasta lograr una masa maleable, envolver con vita film y dejar reposar 1 hora aproximadamente.

Ingredientes relleno:

• 3 zanahorias
• 2 calabazas
• 1 cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de espinacas
• 50ml. Aceite de oliva
• 10 jitomates
• Albahaca fresca
• 100ml. Concentrado de tomate
• 100ml.consome de pollo concentrado
• 200gr. Queso parmesano fresco.

 PROCEDIMIENTO:

• Cortar todos los vegetales en cuadros pequeños y la cebolla
• Pochar los jitomates para quitarles la piel.
• Sofreir en un sarten la cebolla y el ajo con el aceite.
• agregar los vegetales y seguir moviendo hasta que se pongan suaves.
• triturar el jitomate con el concentrado de tomate y el concentrado de pollo
• revolver la mezcla.
• rellenar los canelones y agregar un poco mas de salsa de tomate encima y espolvorear con queso parmesado.
• Ornear por 20 minutos mas hasta que se gratine el queso.

   CREPINETA DE VEGETALES CON SALSA DE PIMIENTO

• 1CDA.ACEITE DE OLIVO
• 4 HOJAS DE COL GRANDES (comprar la col entera)
• 2 ZANAHORIAS
• 1 CEBOLLA MORADA
• 1 PIMIENTO VERDE
• 1 PIMIENTO AMARILLO
• 2 CALABAZAS
• ½  BEREnJENA
• 4 jiTOMATES ESCALFADOS
• 8 CHAMPIÑONES FILETEADOS.
• 5 PIMIENTOS ROJOS
• 2 jiTOMATES ESCALFADOS
• ½ cebolla
• 4 TRAMOS DE MANTA DE CIELO DE 30 CM. X 30 CM.
• HILO CAÑAMO. 

procedimiento:

• Cortar todos los vegetales en tiras.
• escalfar los tomates y retirar la piel
• en una sarten con aceite sofreir la cebolla y agregar los vegetales.
• en la licuadora moles los tomates y SAZONAR con sal, pimienta y oregano.
• poner a hervir las hojas de col.
• rellenarlas con los vegetales y envolverlas con la manta de cielo y el hilo cañamo.
• ponerlas a hervir de nuevo.
• sacarlas y bañarlas con la salsa de tomate. 

Robalito al pastor

• 4 filetes de robalo

Jardín

• Chile serrano 2 Unidades
• Cebolla 1 Unidad
• Sal A gusto
• Cilantro 200 Cantidad necesaria

Marinada

• Ajo 2 Dientes
• Pasta de achiote 200 g
• Aceite vegetal 200 cc
• Chile Guajillo 4 Unidades

Salsa de piña

• Piña 1 Unidad
• Mantequilla 100 grs.
• Sal A gusto
• Procedimiento:

Marinada

- Limpie los chiles guajillo, quite el pedúnculo, ábralos al medio y retire las nervaduras y semillas, por último córtelos en cuadrados regulares de 1cm de lado.
- Pele y corte en rodajas los dientes de ajo.
- Leve al fuego una sartén con aceite vegetal, cuando tome temperatura incorpore el ajo, una vez que comience a tomar un leve color añada los chiles y el achiote previamente roto con las manos, cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
- Terminada la cocción vuelque la preparación dentro del vaso de una licuadora, reserve una parte del líquido y licue. Pase la pasta obtenida por un tamiz.

Salsa de piña

- Pele la piña y reserve una pequeña parte, aproximadamente 120 gramos, luego corte el resto en cubos de 1 ½ de lado.
- En una olla caliente incorpore los cubos de piña y la manteca, sazone con una pizca de sal, mezcle y cocine durante aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo, o hasta que la piña este tierna. Transcurrido el tiempo de cocción lícuela y luego pásela por un chino presionando con una cuchara. Reserve en la heladera hasta el momento de emplatar.
- Empareje los bordes de la piña reservada dándole forma cuadrada, luego colóquela dentro de una bolsa de vacío y séllela, deje reposar durante 2 horas.

Jardín
- Pele y corte la cebolla en fina brunoise.
- Corte el chile en finos aros.
- Corte el cilantro en chiffonade.
- En un bowl coloque los ingredientes, sazone con sal y mezcle.

Armado

- Frote con las manos los lomos de robalito con la marinada, luego reserve en la heladera durante 2 horas.
- En una sartén caliente con aceite vegetal selle los lomos de todos sus lados a fuego alto. Una vez sellado el pescado acomódelo en una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 8 minutos.
- Transcurrido el tiempo de reposo de la piña envasada al vacío, quite la bolsa y con un soplete dore un lado, luego con un cuchillo bien filoso corte una fina lámina, vuelva a dorar con el soplete y nuevamente corte una fina lámina.

Presentación
- Sobre el plato de presentación coloque una cucharada de la salsa de piña y con el revés de la cuchara extienda la salsa, luego acomode a un lado una lámina de piña dorada y sobre esta coloque un lomo de robalito.
- Acompañe con una porción de jardín

Pastel de Zanahoria con Betún de Queso Crema

• 2 tazas de harina
• 2 tazas de azúcar
• 2 cucharaditas de bicarbonato
• 2 cucharaditas de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 1/2 tazas de aceite
• 4 huevos
• 3 tazas de zanahoria rallada cruda
• 1/2 taza de nuez picada y tostada al horno
• 1 paquete de queso crema philadelphia para el betún
• 1 barra de mantequilla (para el betún)
• 450 gramos de azúcar glass (para el betún)
• 2 cucharaditas de vainilla (para el betún)
• 1 manga pastelera con duya de estrella no.12

Preparación

• Cernir los ingredientes secos (harina, azúcar, bicarbonato, canela y sal). Agregar el aceite y batir bien. 
• Agregar huevos de uno en uno batiendo bien, agregar las zanahorias y batir 5 minutos. 
• Finalmente, añadir las nueces. 
• Dividir la mezcla en dos moldes redondos engrasados y enharinados. 
• Hornear 1 hora a 350º F (180º centígrados).
• Para el betún Batir la mantequilla hasta acremar, agregar el queso crema tibio luego el azúcar y la vainilla. Batir hasta que quede una mezcla suave de betún.
• Poner una capa de betún sobre un pastel y espolvorear nuez picada y canela en polvo.

RECETAS PRACTICA #1

Sorbete de sandía y fresa

• 500gr. Sandía
• 100gr. Fresas
• 50gr. Azúcar
• 1 cda. Zumo de limón

Procedimiento:

• Cortar la sandía en cubos y quitarle los huesos. 
• Quitarle los tallos a las fresas y lavarlas. 
• Mezclar todos los ingredientes y triturar en la licuadora hasta obtener una mezcla fina.
• Dejar en reposar 1 hora en el congelador. Después pasarlo por un colador y congelarlo. 
• Batirlo 2 veces  cada 6 horas hasta crear un sorbete.

Ensalada de plátano y piña

• 1 lechuga larga
• 1 piña
• 3 plátanos
• 100gr. Cacahuates
• 5cdas. Aceite de oliva
• 3 cda. Zumo de piña (jugo)
• Salsa tabasco
• Sal

Procedimiento:

Lavar, desinfectar, secar y trocear las lechugas. 

Cortar en cuadros de 2cm. la piña y en rodajas el plátano.

Triturar los cacahuates y añadir el aceite poco a poco, cuando se forme una pasta semi espesa, añadir la salsa tabasco y un poco de sal, la mezcla debe tener una consistencia fluida como una salsa. Si hace falta que quede más liquida puede diluirse con el zumo de piña o jugo de limón.

Por último se combinan los ingredientes y se bañan con la salsa.

Arroz con frutas frescas

• 200gr. Arroz basmati (Si no lo encuentran comprar arroz tipo morelos que lo encuentran en cualquier super)
• 200gr.uvas frescas
• 100gr. Fresas
• 2 plátanos no muy maduros
• 100gr. Kiwi
• 200ml. Zumo de naranja no muy ácida
• 750ml. Agua
• 50ml. Aceite de oliva
• 1 rama de canela
• 1 cda. Agua de rosas (hacerla)
• Cardamomo (yo lo llevo)
• Hebras de azafrán
• 1 cda. Sal

Procedimiento:

Después de lavar el arroz basmati y mientras se escurre, lavar y trocear las frutas. En una olla llevar a ebullición tres cuartos de litro de agua, a continuación freír el arroz en aceite de olivo y agregarle cardamomo y canela, cuando este bien frito, agregar el agua hirviendo, el zumo de naranja y el agua de rosas; agregar la fruta cortada y  tapar y mantener a fuego lento durante

20 minutos.

CREMA DE BETABEL

Ingredientes

• 3 cucharadas de mantequilla
• ¼ cebolla, picada finamente
• 1 diente de ajo, picado
• 2 tazas de calabaza de castilla, cocida, sólo la pulpa (aquí se pone a cocer) si no encuentran chicas compren una grande para todo el salón.
• 1 cucharada de consomé de pollo en polvo
• 2 tazas de crema (500ml)
• 1 taza de leche (250ml)
• 1 bolsa de pepitas saladas (de las que venden donde están las botanas como cacahuates, papas, etc)

Preparación:

En un sartén, calienta la mantequilla y sofríe la cebolla junto con el ajo, cocina durante 3 minutos.

Poner a hervir el betalbel hasta que este suave.

añadir el el betabel al sarten con la cebolla y el ajo y cocinar por 2 minutos más.

Licua el betabel con el consomé, la crema y la leche; vierte a una cacerola. Cocina por 4 minutos y mueve constantemente hasta que se espese ligeramente.

Ofrece caliente y decora con las pepitas tostadas.

Chiles en nogada

• 5 chiles poblanos grandes.
• 6000gr. Carne molida de res.
• 250gr. Carne molida de cerdo.
• 1 cebolla grande
• 6 dientes de ajo grandes
• 8 jitomates
• 2 manzanas
• 2 peras
• 2 duraznos
• 1 plátano macho grande
• 150gr. Pasitas
• Orégano seco
• Canela molida
• Sal y pimienta
• Aceite suficiente
• 1kg. Huevo
• 300gr. Harina
• 200gr. Queso crema
• 400gr.Nuez
• 80ml. Jerez
• 1 1/2cda. Azúcar
• 200gr.Crema espesa
•  2 granadas
• Perejil chino

PROCEDIMIENTO: 

Picar finamente cebolla y ajo y las frutas en cuadros de 1cm., escalfar, retirar huesos y picar finamente el jitomate; sofreír la cebolla, el ajo y la carne, salpimentar y agregar el jitomate y la fruta, condimentar con sal, pimienta, orégano y canela.

Lavar y asar los chiles y retirar la piel y semillas y rellenar.

Poner a calentar aceite, separar yemas y claras, colocar en la batidora las claras, agregar un poco de harina y después la mitad de las yemas, pasar los chiles por harina y después por el batido y freír, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil chino.

Tarea #2 Diferentes tipos de Frutos Rojos

 Frutos Rojos

• Arándano: de mayo a septiembre.
• Endrina: de septiembre a noviembre.
• Frambuesa: de junio a julio.
• Fresa: de diciembre a junio.
• Fresón: de febrero a mayo.
• Grosella: durante todo el año.
• Mora: de agosto a octubre. 

Tarea #2 Diferentes tipos de piñas

Diferentes tipos de piñas :

Existen en la actualidad 3 variedades de piñas, atendiendo a las hojas y a las semillas de su interior:

–Piña del tipo sativus, que no posee semillas en su interior.

–Piña del tipo comosus, con semillas en su interior, estas pueden incluso llegar a  germinar si se plantasen de nuevo.

–Piña del tipo lucidus, que sus hojas no tienen pinchos.

Dentro de los tipos  que podemos encontrar en el mercado:

-Smoth cayenne: tamaño medio de forma alargada

-Queen: tamaño pequeño y redonda. Muy buen sabor pero de poco jugo

-Red spanish: ideal para fabricar piña en conserva

-Pernanbuco: tamaño muy pequeño, tamaño máximo 1/2 kg

-Amazonas: tamaño grande, pulpa grande muy sabrosa.

Tarea #2 Tipos de Sandias

SANDÍA, CITRULLUS LANATUS / CUCURBITACEAE

Actualmente existe un amplio catálogo de variedades de sandía, que se clasifican por diferentes características agronómicas, como el color de la corteza, tamaño del fruto, forma, sabor, etc. También se cultivan variedades de sandía que no forman pepitas.

Existen múltiples variedades de sandía, que se pueden clasificar según las siguientes características:

Color de la piel: puede ir desde el verde claro al verde oscuro. El color puede ser uniforme en todo el fruto o jaspeado.
Tamaño del fruto: puede variar entre 2 y 15 kilos.
Forma del fruto: esférico, oblongo o alargado.
Sabor de la carne: puede ser más o menos dulce.
Grosor de la corteza: puede variar entre 0,5 y 3mm.
Cantidad y tamaño de las semillas: actualmente existen variedades de sandía que no producen semillas.
Precocidad.

Siguiendo estas características, algunas de las variedades cultivadas en España son:

Variedades de frutos redondeados y de ciclo precoz: ‘Sugar Baby’, ‘Catalana Precoz’ y ‘Perla Negra’, todas con corteza de color verde oscuro; ‘Yellow Doll’, de corteza de color verde claro con estrías y pulpa amarilla, y ‘Rubin’, de corteza de color verde claro.

Variedades de ciclo medio-tardío y con frutos redondeados: ‘Pileña’, ‘Sayonara’ y ‘Dulce de América’, ambas con corteza de color verde oscuro, e ‘Imperial’, con corteza con listas verde claras-verde oscuras.

Variedades de frutos alargados y ciclo precoz: ‘Klondike rayada’, con corteza de color verde con jaspeado verde oscuro y ‘Príncipe Charles’, con corteza de color verde grisáceo.

Variedades de frutos alargados y ciclo medio-tardío: ‘Fairfax’ y ‘Congo’, con corteza de color verde claro, con bandas verdes más oscuras; ‘Blacklee’, de corteza verde oscura; ‘Charleston Gray’, de corteza verde clara, y ‘Sweet Meat II WR’, con corteza grisácea con estrías verdes oscuras.

Aparte de estas variedades, existen sandías sin semillas, como ‘Reina de Corazones’, que da frutos redondos y de color verde claro; ‘Sin’, de frutos redondos y color verde oscuro, también ‘Rey de Corazones’ 

y ‘Fummy’

Tarea #1: Diferentes tipos de cítricos

Cítricos 

Naranjas dulces

Naranjas comunes

Las naranjas comunes (ejemplos: variedades “Hamlin”, “Valencia”, “Hamouti”, “Pera”) forman el grupo de naranjas comercialmente más importante. Se cultivan principalmente en climas más húmedos y son ampliamente utilizadas para la industria. Brasil y EEUU son los mayores productores de naranjas comunes.

Naranjas Navel

Naranjas Navel (ej. Var. “Washington”, “Lane Late”, “Navelina”) son mayores de tamaño que las naranjas comunes. Se venden principalmente en forma fresca, en gran parte debido a la presencia de limonina, que da un sabor ácido después del procesamiento. 

Las naranjas Navel son particularmente susceptibles al estrés ambiental. Por ejemplo, temperaturas altas de 35 a 40°C durante la producción de flores, sobre todo en climas húmedos, puede resultar en pérdida de frutos después del cuajado. Estrés hídrico también puede resultar en pérdidas importantes de producción.

Las naranjas Navel de mayor calidad se consiguen en climas mediterráneos, que combinan días calurosos y noches frías (Ej. España, Israel, Australia, Sudáfrica, y el litoral de California, EEUU).

Naranjas Sanguinas

La producción de Naranjas Sanguinas se limita principalmente a zonas de clima mediterráneo para el mercado fresco. Días calurosos y noches frescas resultan en frutos con un color rojo obscuro en la pulpa.

Mandarinas

Las mandarinas como grupo pueden ser divididas en “mandarinas comunes” (incluyendo “tangerinas” y “clementinas”), el grupo Mediterraneo, y el grupo Satsumas. Los híbridos naturales, cruces de mandarinas y naranjas (ej. “Temple”, “Murcott” y “Ortanique” e híbridos artificiales de mandarinas, toronjas y pomelos (Tangelos), también se incluyen en este grupo. Mandarinas se producen principalmente para el mercado fresco y como segmentos para enlatados (satsumas). Son en general más fáciles de pelar y contienen menos semillas que naranjas. Jugo de color obscuro puede mezclarse con otros jugos de cítricos para mejorar el color.

Mandarina común

La mandarina común tiene una estrecha conexión física entre la piel y el fruto. Como resultado, mandarinas comunes son menos propicias a dañarse durante el transporte y toleran mejor el almacenaje a largo plazo. China, España y Japón son los principales productores de mandarinas. El grupo común de mandarinas, conocido como “Clementina”, son particularmente bien adaptado al clima de la zona mediterránea.

Satsumas

Las Satsumas (ej. “Sunshui Marc”) tienen frutos que son más grandes y más fáciles de pelar que otros tipos de mandarina. Son comúnmente de forma oval y algo aplanada. Se desarrollan bien en áreas frescas subtropicales y requieren menos calor para llegar a madurez que otras mandarinas.

La mandarina mediterránea

La mandarina mediterránea también se conoce como Mandarina Willowleaf. Esta mandarina se cultiva muy poco como el fruto es pequeño, se lesiona fácil, y tiene una piel suelta y airosa.

Toronja y Pomelo

Toronja

La producción de toronja tiene más restricciones climáticas que naranjas y mandarinas. Casi la mitad de la producción mundial proviene de los EEUU. Toronja de calidad requiere mucho calor, por eso se desarrolla mejor en climas tropicales y en los subtrópicos calurosos y húmidos. Cultivados en climas mediterráneos son más ácidos, contienen menos jugo y la corteza del fruto es más gruesa.

Pomelo

Los pomelos se producen principalmente en China y Asia sureste. Son similares a la toronja pero el sabor es más dulce y la piel más gruesa.

Limón y lima

Los limones y las limas son de los cítricos comerciales más sensibles a las heladas. La temperatura ambiental mínima no debe de bajar de 0°C. 

Las limas crecen bien en los trópicos, pero los limones principalmente se producen en climas semiáridos a aridos, como no están bien adaptados a regiones húmedas donde la presión de plagas puede ser grande. México, India y la Argentina son los principales productores de limones y limas.

Los limones tienen el contenido de ácidos más alto en un rango de 5 a 8%, y el contenido de SST más bajo con 7 a 9%. Se cultivan para consumo fresco y para los aceites en su piel.

Kumquat / Limquat

Se producen principalmente en China y las Filipinas. Se comen frescos o como dulce donde todo el fruto, incluyendo la piel, se consume.