Pastes de la res, pescado y mariscos, cerdo y pollo

PARTES DE UNA RES

Los cortes de carne de res pueden ser complicados aun para los amantes de la carne. ¡Sin duda es como otro idioma aparte! Pero ya no tienes que dudar en la carnicería. Aquí te doy una lista de los cortes más tradicionales para que aprendas a identificarlos según la parte de la vaca a la que pertenecen, con algunas sugerencias de cocción para que los disfrutes por completo.

Lomo Bajo

Filete T-Bone/Porterhouse

Este corte posee lomo y filete, separados por un hueso en forma de “T”. Es un corte muy popular y fácil de diferenciar. El lomo tiene excelente textura y sabor. La parte del filete es más suave. No tiene mucha grasa y se venden en todas partes. El Porterhouse es más grande y tiene más carne.

Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

Lomo (Tenderloin Steak)

También conocido como lomito, lomo fino o solomillo. Es un corte del centro del lomo y es muy costoso. Tiene un gran sabor y su carne es tierna. Generalmente tiene 2 pulgadas de grosor. Su interior al cocinarlo queda casi crudo y bastante jugoso.

Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

Lomo Alto

Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak)

Es el corte favorito del famoso asado californiano. Tiene forma triangular y es grueso, por eso es mejor cubrirlo para cocinarlo.

Método sugerido de cocción: Estofado, a la parrilla o a la plancha.

Churrasco o Solomillo (Top Sirloin)

Es un corte de carne fino ovalado con grasa y ligero que tiene mucho sabor, jugos y textura. Este corte se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.

Método sugerido de cocción: Al horno.

Costilla

Bife Ancho (Rib Eye Steak)

También conocido como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo. Es uno de los cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Proviene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res. Su carne es blanda y posee una gran cantidad de grasa que lo hace más tierno y de gran sabor.

Método sugerido de cocción: A la parrilla, plancha o guisado.

Bife Ancho con Hueso (Bone-In Rib-Eye)

Tiene forma de paleta y es muy suave y jugoso. Contiene un poco de grasa y se obtiene del costillar de la res.

Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

Asado de Tira (Back Ribs)

Es un corte que proviene de la costilla de la res. Tiene abundante grasa y es alargado, con pequeños huesos intermedios. Suele ser la parte más tierna y carnosa.

Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla (para conservar sus jugos y suavidad).

Falda

Falda (Skirt Steak)

También conocido como arrachera o sobrebarriga. Es un corte que proviene del diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para preparar fajitas.

Método sugerido de cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Vacio

Bife de Vacío (Flank Steak)

Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la falda porque también es un corte magro y lleno de sabor.

Método sugerido de cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Nalga

Nalga (Top Round Steak)

Es el corte principal que comprende la parte superior de la pata trasera. La falta de grasa hace que sea seco cuando se hace a la parrilla.

Método sugerido de cocción: Estofado, a la parrilla o al horno.

Pecho

Pecho (Brisket)

Es un corte de carne de la zona del pecho, justamente detrás de la pierna del frente. Es una carne muy versátil, pero algo dura.

Método sugerido de cocción: Estofado o ahumado.

EL CERDO

El despiece del cerdo

Morro: muy frito o a la brasa, es un bocado exquisito.

Careta: Se prepara a la plancha o formando parte de guisos de legumbres.

Oreja: está muy rica a la plancha, rebozada o guisada.

Papada: se usa para torreznos y en charcutería para patés.

Manos: esta parte resulta perfecta para prepararla guisada.

Codillo: lo más habitual es tomarlo asado o cocido.

Paletilla: resulta perfecta asada o en filetas para guisar.

Chuleta, lomo y solomillo: admiten múltiples preparaciones pero es a la plancha, al brasa o azadas como están más sabrosas.

Panceta, tocino y similares: se pueden preparar fritos o incluirlos en guisos de legumbres.

Jamón: además de curado, se prepara ahumado o cocido.

Rabo: en salsa o con legumbres.

EL POLLO

ALAS: Comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo - humeral. Así como los tejidos blandos que la rodean

PIERNA Y MUSLO: Comprenderá las extremidades inferiores. Extendiéndose desde la articulación como - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo rodean.

PECHUGA: comprenderá las clavículas y externo en toda su extensión, hasta su unión con las costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.

ESPINAZO O ESPALDA: comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares. Sacra y coccígea: así como los tejidos blandos que lo rodean.

FILETE PEJERREY: Son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternón (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el hígado, corazón y molleja principalmente; los apéndices comprenden: cabeza, cuello y patas.

a). El hígado debe estar sin la vesícula biliar.

b). El corazón puede estar con o sin pericardio.

C. La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.

d). La cabeza comprenderá los huesos de la cara y el cráneo. Así como los tejidos blandos que lo rodean.

e). El cuello o pescuezo comprenderá las vértebras cervicales, así como los tejidos blandos que las rodean

f). Las patas comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos blandos que las rodean.

CLASIFICACION DEL PESCADO

Lo ideal es alternar este alimento con otros de origen animal como la carne, huevos lácteos y también con vegetales en general. Se recomienda consumir pescado alrededor de 2 o 3 veces por semana.

Según su hábitat

Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.

Según en qué lugar del océano se encuentre podemos subclasificarlos en:
Los peces bentónicos son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar: Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Los peces pelágicos viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores: Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.

Peces de agua dulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne más sosa y menos consumida que los anteriores.

Diadrónicos: Son aquellos peces que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos al salmón, la trucha y la anguilas entre otros.

Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertas especies.

 

 

Según la forma de su cuerpo

Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.

Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.

Según su contenido graso

Blancos: Su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre algunos.

Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.

Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún y la anguila.

CRITERIO	TIPOS	EJEMPLOS
Origen	Agua dulce	Carpa, Tilapia,
	Agua salada	Anchoveta, Jurel, Atún, etc.
	Diadrómicos (comparten ambos medios)	Salmón, Trucha, Anguilas
Contenido graso	Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%)	Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo.
	Pescados semi-grasos (grasa 2,5%-6%)	Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, Besugo.
	Pescados azules o grasos (grasa > 6%)	Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina, Trucha
Esqueleto	Oseos	La mayoría de los peces
	Cartilaginosos	Tiburón, Rayas
Profundidad del agua	Sobre o cerca de Fondos marinos: Demersales o Bentónicos	Lenguado, Mero, Palometa roja.
	Superficiales y medias: Pelágicos	Sardina, Atún, Jurel, Merluza
Morfología	Redondos	Merluza, Bacalao
	Planos	Reineta, Lenguado

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS:

Mariscos	Como se clasifican	Definición
CRUSTACEOS	Decápodos De agua dulce terrestres De agua marina	Los crustáceos en esta especie existen aproximadamente 30.000 especies, respira por medio de branquias y presenta un caparazón duro formado por quitina y caliza. La cabeza de los crustáceos posee dos pares de antenas, varias piezas bucales y pares de patas en el tórax y abdomen. La mayoría vive en medios acuáticos, aunque en algunos casos habitan en tierra o como parásitos de otros animales.
MOLUSCOS	Gasterópodos Cefalópodos Bivalvos	Los moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Son animales de cuerpo blando divididos en cabeza, masa visceral y pie.

Moluscos	Características
Cefalópodos	Nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, la palabra cefalópodos significa  “ pies en la cabeza “ y estos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca
Bivalvos	Llamados moluscos bivalvos por las dos valvas o medias conchas que tiene y protegen su cuerpo , estos pequeños animales filtrantes viven en aéreas intermareales de todo el mundo
Gasterópodos o Univalvos	Los gasterópodos o univalvos  constituyen la clase más extensa del filo de los Moluscos. Presentan área de la cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal que puede reducirse o hasta perderse en los gasterópodos más evolucionados; además, cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la cabeza. Esto les permite esconder antes la cabeza en la concha, dándoles una clara ventaja evolutiva. Los gasterópodos incluyen especies tan populares como caracoles y babosas marinas y terrestres, las lapas, las orejas y liebres de mar, etc. Se pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes inclusive desiertos, pero mayoritariamente en aguas saladas o dulces, aunque unos pocos han logrado colonizar el medio terrestre, siendo el único grupo de moluscos con representantes en tierra firme

Crustáceos	Características
Decápodos	Los cangrejos, las gambas, las langostas, las Nécoras y los camarones constituyen el grupo más conocido dentro de los crustáceos (los decápodos, que tienen diez patas, ocho de ellas en el tórax, entre las que se encuentran cinco dedicadas al movimiento). El caparazón de estos animales se une al tórax y forma una cámara protectora para las branquias. Viven generalmente en todas las zonas del mar: desde las aguas litorales hasta las grandes profundidades abisales. Además, muchas de estas especies representan un alimento muy valorado por el hombre. La langosta vive en los fondos rocosos marinos y dispone de unas fuertes antenas.
De agua dulce	El cangrejo de río pertenece a los crustáceos acuáticos superiores, pues su cuerpo se divide en dos zonas (cefalotórax y abdomen). El esqueleto externo de este espécimen se compone de una serie de piezas articuladas que desempeñan funciones especializadas. La región formada por la cabeza triangular y el tórax contiene todas las extremidades responsables de la percepción sensorial, la locomoción y la captura de presas. El abdomen se divide en seis partes que se encargan de los desplazamientos rápidos.
Terrestres	Este crustáceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo en la madera en descomposición, en cuevas o bajo las hojas o las piedras (lugares oscuros con un alto grado de humedad ambiental para evitar la deshidratación). La cochinilla de la humedad presenta siete pares de patas y una cubierta dura en el exterior de trece segmentos con la que se protege de los depredadores, enroscándose para formar una bola. Este animal pertenece al orden de los isópodos, mide un centímetro de longitud y se alimenta durante la noche comiendo restos orgánicos.
De agua marina	El centollo japonés vive en alta mar junto con los diminutos ostrácodos. El agua marina, al tener mayor densidad, provoca un empuje de flotación que compensa el peso de los animales que se encuentran en el medio marino