PARTES DE UNA RES
Los cortes de carne de res pueden ser
complicados aun para los amantes de la carne. ¡Sin duda es como otro idioma
aparte! Pero ya no tienes que dudar en la carnicería. Aquí te doy una lista de
los cortes más tradicionales para que aprendas a identificarlos según la parte
de la vaca a la que pertenecen, con algunas sugerencias de cocción para que los
disfrutes por completo.
Lomo Bajo
Filete
T-Bone/Porterhouse
Este corte posee
lomo y filete, separados por un hueso en forma de “T”. Es un corte muy popular
y fácil de diferenciar. El lomo tiene excelente textura y sabor. La parte del
filete es más suave. No tiene mucha grasa y se venden en todas partes. El
Porterhouse es más grande y tiene más carne.
Método sugerido de
cocción: A la plancha o a la parrilla.
Lomo (Tenderloin
Steak)
También conocido
como lomito, lomo fino o solomillo. Es un corte del centro del lomo y es muy
costoso. Tiene un gran sabor y su carne es tierna. Generalmente tiene 2
pulgadas de grosor. Su interior al cocinarlo queda casi crudo y bastante
jugoso.
Método sugerido de
cocción: A la plancha o a la parrilla.
Lomo Alto
Cola de Cuadril
(Tri-Tip Steak)
Es el corte
favorito del famoso asado californiano. Tiene forma triangular y es grueso, por
eso es mejor cubrirlo para cocinarlo.
Método sugerido de
cocción: Estofado, a la parrilla o a la plancha.
Churrasco o
Solomillo (Top Sirloin)
Es un corte de
carne fino ovalado con grasa y ligero que tiene mucho sabor, jugos y textura.
Este corte se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.
Método sugerido de
cocción: Al horno.
Costilla
Bife Ancho (Rib Eye
Steak)
También conocido
como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo. Es uno de los
cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Proviene de la quinta a la
décima primera vértebra del costillar de la res. Su carne es blanda y posee una
gran cantidad de grasa que lo hace más tierno y de gran sabor.
Método sugerido de
cocción: A la parrilla, plancha o guisado.
Bife Ancho con
Hueso (Bone-In Rib-Eye)
Tiene forma de
paleta y es muy suave y jugoso. Contiene un poco de grasa y se obtiene del
costillar de la res.
Método sugerido de
cocción: A la plancha o a la parrilla.
Asado de Tira (Back
Ribs)
Es un corte que
proviene de la costilla de la res. Tiene abundante grasa y es alargado, con
pequeños huesos intermedios. Suele ser la parte más tierna y carnosa.
Método sugerido de
cocción: A la plancha o a la parrilla (para conservar sus jugos y suavidad).
Falda
Falda (Skirt Steak)
También conocido
como arrachera o sobrebarriga. Es un corte que proviene del diafragma y se
caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para preparar fajitas.
Método sugerido de
cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).
Vacio
Bife de Vacío
(Flank Steak)
Este corte es parte
del diafragma pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la falda
porque también es un corte magro y lleno de sabor.
Método sugerido de
cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).
Nalga
Nalga (Top Round
Steak)
Es el corte
principal que comprende la parte superior de la pata trasera. La falta de grasa
hace que sea seco cuando se hace a la parrilla.
Método sugerido de
cocción: Estofado, a la parrilla o al horno.
Pecho
Pecho (Brisket)
Es un corte de
carne de la zona del pecho, justamente detrás de la pierna del frente. Es una
carne muy versátil, pero algo dura.
Método sugerido de
cocción: Estofado o ahumado.
EL CERDO
El despiece del
cerdo
Morro: muy frito o
a la brasa, es un bocado exquisito.
Careta: Se prepara
a la plancha o formando parte de guisos de legumbres.
Oreja: está muy
rica a la plancha, rebozada o guisada.
Papada: se usa para
torreznos y en charcutería para patés.
Manos: esta parte
resulta perfecta para prepararla guisada.
Codillo: lo más
habitual es tomarlo asado o cocido.
Paletilla: resulta
perfecta asada o en filetas para guisar.
Chuleta, lomo y
solomillo: admiten múltiples preparaciones pero es a la plancha, al brasa o
azadas como están más sabrosas.
Panceta, tocino y
similares: se pueden preparar fritos o incluirlos en guisos de legumbres.
Jamón: además de
curado, se prepara ahumado o cocido.
Rabo: en salsa o
con legumbres.
EL POLLO
ALAS: Comprende
toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo - humeral.
Así como los tejidos blandos que la rodean
PIERNA Y MUSLO: Comprenderá las extremidades inferiores. Extendiéndose desde la articulación como - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo rodean.
PECHUGA: comprenderá las clavículas y externo en toda su extensión, hasta su unión con las costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.
ESPINAZO O ESPALDA: comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares. Sacra y coccígea: así como los tejidos blandos que lo rodean.
FILETE PEJERREY: Son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternón (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.
MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el hígado, corazón y molleja principalmente; los apéndices comprenden: cabeza, cuello y patas.
a). El hígado debe estar sin la vesícula biliar.
b). El corazón puede estar con o sin pericardio.
C. La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.
d). La cabeza
comprenderá los huesos de la cara y el cráneo. Así como los tejidos blandos que
lo rodean.
e). El cuello o pescuezo comprenderá las vértebras cervicales, así como los tejidos blandos que las rodean
f). Las patas comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos blandos que las rodean.
CLASIFICACION DEL
PESCADO
Lo ideal es alternar este alimento con
otros de origen animal como la carne, huevos lácteos y también con vegetales en
general. Se recomienda
consumir pescado alrededor de 2 o 3 veces por semana.
Según su
hábitat
Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los
mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro,
los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.
Según en qué lugar del océano se encuentre
podemos subclasificarlos en:
Los peces bentónicos son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar: Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Los peces pelágicos viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores: Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.
Los peces bentónicos son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar: Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Los peces pelágicos viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores: Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.
Peces de agua dulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar
magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne más sosa y menos consumida
que los anteriores.
Diadrónicos: Son aquellos peces que desarrollan su vida
en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que
realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su
vida. En este grupo encontramos al salmón, la trucha y la anguilas entre otros.
Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del
pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios
artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua
dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se
lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el
medio natural y preservar ciertas especies.
Según la forma
de su cuerpo
Peces planos: Se caracterizan por tener los
ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el
lenguado, el gallo y la platija.
Peces redondos: En este caso los ojos se
encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más
comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.
Según su
contenido graso
Blancos: Su contenido graso máximo es del 2%, y son
fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el abadejo,
la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre
algunos.
Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5
%. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape,
el rodaballo, la breca y la truca.
Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede
alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque,
el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la
sardina, el atún y la anguila.
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CRITERIO
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TIPOS
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EJEMPLOS
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Origen
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Agua dulce
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Carpa, Tilapia,
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Agua salada
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Anchoveta, Jurel, Atún, etc.
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Diadrómicos (comparten ambos medios)
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Salmón, Trucha, Anguilas
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Contenido graso
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Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%)
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Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo.
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Pescados semi-grasos (grasa 2,5%-6%)
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Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, Besugo.
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Pescados azules o grasos (grasa > 6%)
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Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina, Trucha
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Esqueleto
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Oseos
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La mayoría de los peces
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Cartilaginosos
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Tiburón, Rayas
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Profundidad del agua
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Sobre o cerca de Fondos marinos: Demersales o Bentónicos
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Lenguado, Mero, Palometa roja.
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Superficiales y medias: Pelágicos
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Sardina, Atún, Jurel, Merluza
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Morfología
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Redondos
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Merluza, Bacalao
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Planos
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Reineta, Lenguado
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CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS:
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Mariscos
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Como se clasifican
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Definición
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CRUSTACEOS
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Decápodos
De agua dulce
terrestres
De agua marina
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Los crustáceos en esta especie existen aproximadamente 30.000
especies, respira por medio de branquias y presenta un caparazón duro formado
por quitina y caliza. La cabeza de los crustáceos posee dos pares de antenas,
varias piezas bucales y pares de patas en el tórax y abdomen. La mayoría vive
en medios acuáticos, aunque en algunos casos habitan en tierra o como
parásitos de otros animales.
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MOLUSCOS
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Gasterópodos
Cefalópodos
Bivalvos
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Los moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados,
de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Son animales de cuerpo blando
divididos en cabeza, masa visceral y pie.
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Moluscos
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Características
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Cefalópodos
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Nombre común de
ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, la palabra
cefalópodos significa “ pies en la cabeza “ y estos animales reciben
tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca
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Bivalvos
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Llamados
moluscos bivalvos por las dos valvas o medias conchas que tiene y protegen su
cuerpo , estos pequeños animales filtrantes viven en aéreas intermareales de
todo el mundo
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Gasterópodos o
Univalvos
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Los gasterópodos o univalvos constituyen la clase más extensa del filo de los Moluscos. Presentan área de la cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal que puede reducirse o hasta perderse en los gasterópodos más
evolucionados; además, cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la cabeza. Esto les permite esconder antes la cabeza en
la concha, dándoles una clara ventaja evolutiva. Los gasterópodos incluyen
especies tan populares como caracoles y babosas marinas y terrestres, las lapas, las orejas y liebres de mar, etc.
Se pueden
encontrar en casi todo tipo de ambientes inclusive desiertos, pero
mayoritariamente en aguas saladas o dulces, aunque unos pocos han logrado
colonizar el medio terrestre, siendo el único grupo de moluscos con
representantes en tierra firme
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Crustáceos
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Características
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Decápodos
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Los cangrejos, las gambas, las langostas, las
Nécoras y los camarones constituyen el grupo más conocido dentro de
los crustáceos (los decápodos, que tienen diez patas, ocho de ellas en el
tórax, entre las que se encuentran cinco dedicadas al movimiento). El
caparazón de estos animales se une al tórax y forma una cámara protectora
para las branquias. Viven generalmente en todas las zonas
del mar: desde las aguas litorales hasta las grandes profundidades
abisales. Además, muchas de estas especies representan un alimento muy
valorado por
el hombre. La langosta vive en los fondos rocosos
marinos y dispone de unas fuertes antenas.
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De agua dulce
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El cangrejo de río pertenece a los crustáceos acuáticos superiores,
pues su cuerpo se divide en dos zonas (cefalotórax y abdomen). El esqueleto
externo de este espécimen se compone de una serie de piezas
articuladas que desempeñan funciones especializadas. La región formada por la
cabeza triangular y el tórax contiene todas las
extremidades responsables de la percepción sensorial, la locomoción y
la captura de presas. El abdomen se divide en seis partes que se encargan de
los desplazamientos rápidos.
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Terrestres
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Este crustáceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo
en la madera en
descomposición, en cuevas o bajo las hojas o las piedras (lugares
oscuros con un alto grado de humedad ambiental para evitar la
deshidratación). La cochinilla de la humedad presenta siete pares de patas y
una cubierta dura en el exterior de trece segmentos con la
que se protege de los depredadores, enroscándose para formar una bola.
Este animal pertenece al orden de los isópodos, mide un centímetro de
longitud y se alimenta durante la noche comiendo restos orgánicos.
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De agua marina
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El centollo japonés vive en alta mar junto
con los diminutos ostrácodos. El agua marina, al tener mayor densidad,
provoca un empuje de flotación que compensa el peso de los animales que se
encuentran en el medio marino
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