practica #7

Empanadas argentinas

• 225 g de lomo de ternera
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 2 huevos
• 10 aceitunas (sin hueso)
• 1 diente de ajo
• huevo batido (para pintar)
• 1 copita de vino blanco
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil picado
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de ají molido
• Para la masa de las empanadillas:
• 250 g de harina
• 5 g de levadura de panadería
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 100 ml de agua tibia
• harina (para enharinar)

• Para la masa de las empanadas, mezcla en un bol la harina, la levadura y un poco de sal. Vierte el agua tibia poco a poco y amasa hasta que se integren todos los ingredientes. Pasa la masa a una superficie lisa enharinada, riega con un chorrito de aceite y sigue amasando hasta que quede suave y homogénea, durante unos 10 minutos. Introduce la masa en un bol y tapa con un paño. Deja que leude a temperatura ambiente durante 1 hora.
• Una vez que haya fermentado, coloca la masa en una superficie lisa enharinada. Estírala bien con un rodillo hasta hacer un disco fino. Córtalo en cuatro discos (puedes ayudarte de un plato o una taza). Reserva.
• Pon a cocer los huevos en un cazo con abundante agua y sal durante 10 minutos. Pela y trocea.
• Pica la cebolla, el pimiento rojo y la cebolleta y ponlos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Riega con el vino blanco y tapa. Cocina a fuego suave.
• Pica el lomo de ternera a cuchillo y ponlo en un bol.
• Para el adobo, maja en un mortero un diente de ajo con una pizca de sal. Añade el pimentón, el comino y el ají y mezcla bien. Agrega al lomo de ternera, sazona y adoba bien la carne con esta mezcla. (Es recomendable hacerlo de víspera y dejar reposar toda la noche).
• Incorpora la carne adobada a las verduras, condimenta con perejil picado y cocina el conjunto durante 5 minutos. Deja enfriar el relleno en un bol limpio y añade las aceitunas picadas y el huevo duro.
• Reparte el relleno sobre cada disco de masa, dobla por la mitad y repulga (cierra bien las esquinas). Coloca las empanadillas sobre una bandeja de horno y píntalas con huevo batido. Hornea (previamente caliente) a 180ºC, durante 15 minutos y sirve.

Alfajores

• Ingredientes
• 150 gr. de fécula de maíz
• 150 gr. de harina
• 75 gr. de azúcar
• 125 gr. de mantequilla (ablandada a temperatura ambiente)
• 1 pizca de bicarbonato de sodio
• ralladura de limón 1
• 1 yema de huevo
• 1 huevo
• Dulce de leche,cajeta o nutella

• En el recipiente de la batidora, verter el azúcar y la mantequilla blanda en trozos pequeños, batir y, mientras tanto, añadir la yema a la mezcla; una vez bien incorporada, añadir también el huevo entero y mezclar bien.
• En un bol tamizar la harina, la fécula de patata (o almidón de maíz) y la cáscara de limón rallada. A continuación, detener la batidora y añadir los ingredientes secos a la mezcla, mezclando todo con una espátula. A continuación, batir con el accesorio de amasar y trabajar unos minutos más la masa, hasta que esté homogénea: la masa debe resultar muy suave. Retirar y envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador durante por lo menos 2 horas.
• A continuación, espolvorear la mesada con un poco de harina y extender la masa (con palo de amasar) a medio centímetro de espesor. Cortar discos de 4 cm de diámetro para formar las tapas de los alfajores; colocarlos en una bandeja para hornear forrada con papel de horno: para que mantengan su buena forma, es aconsejable volver a ponerlos en la nevera durante unos diez minutos.
•  
• Cocer en horno precalentado a 180 ° durante unos 10 minutos (160 ° durante 5 minutos si el horno de convección, retirarlos del horno y ponerlas a enfriar sobre una rejilla.
• Cuando las tapas están frías, armar los alfajores: esparcir el dulce de leche en la mitad de las tapas y tapar con los otros discos.

Cochinita pibil

• 2 piezas de hoja de plátano pasado por la flama para ablandarlo
• 1 kilos de pierna de cerdo
• 1/2 kilo de lomo de puerco con costilla
• 200 gramos de pasta de achiote
• 1/2 taza de jugo de naranja dulce
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1/4 de cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de canela
• 5 piezas de pimienta entera molida
• 2 dientes de ajo exprimidos
• 1/2 cucharadita de chile piquín
• 1 cucharadita de sal
• 125 gramos de manteca de cerdo derretida
• Cebolla morada,chile habanero, limón, tortillas.
•  

Preparación:

• Cortar la carne en trozos de unos 5 cm y ponerla en un recipiente. Diluir el achiote en el jugo de naranja y vinagre.
• Agregar al jugo de naranja las especies y el ajo. Vaciar este líquido sobre la carne, tapar con un paño y marinar en refrigeración por lo menos durante 5 horas. (De preferencia marinar toda la noche.)
• Precalentar el horno a 165°C(325 F). Sostener las hojas de plátano directamente sobre el fuego durante unos minutos hasta que se ablanden. Forrar una charola (o recipiente) con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver la cochinita.
• Colocar la carne y la marinada sobre las hojas y bañar con la manteca de cerdo derretida. Doblar los extremos de las hojas para que no se quemen. Cubrir con papel de aluminio.
• Hornear durante 2 horas o hasta que este tan suave que casi se desbarate. Si no esta suficientemente tierna, regresar al horno durante 30 minutos más.
• Preparar la salsa de cebolla morada y habanero xnipec.
•  

Chamorros en adobo

Para los chamorros: 

• 3chamorros de cerdo,
•  2 hojas de laurel, 
• 3 ramitas de orégano
• , 2 ramitas de tomillo
• , 1 trozo de cebolla,
•  2 dientes de ajo, 
• sal al gusto.

Para la salsa:

•  4 jitomates asados,
•  1 cebolla chica asada,
•  2 dientes de ajo asados,
•  7 chiles pasilla asados y despepitados,
•  3 cucharadas de ajonjolí asado
• , 1 pizca de comino,
•  6 hojas de epazote
• , 1 hoja de laurel,
•  3 clavos de olor,
•  sal y pimienta al gusto
• , 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz. Para 8 personas.

Frijoles:

•  ½ frijol cocido,
•  6 salchichas, 
• 100gr, longaniza,
• 1 lata de cerveza,
• sal, 
• pimienta,
•  100gr, tocino corte de 1cm.

PREPARACIÓN

• Los chamorros se ponen a cocer con todos los ingredientes y agua a cubrir hasta que estén muy suaves. Se saca la carne del caldo y se desmenuza en trozos grandes. Se coloca en la salsa, se le dá un hervor y se sirve acompañada por arroz blanco con chic aritos y zanahorias picadas.
•  
• Salsa: Se muelen todos los ingredientes juntos, excepto la manteca, si es necesario se les añade un poco del caldo donde se coció la carne, y se cuela. Se calienta la manteca y ahí se sazona la salsa, se añade la carne y se deja hervir unos minutos a fuego lento.

2ndo Bimestre Recetas #6

Garnachas

• 1/2kg. Falda de res
• 4 papas
• 1 cebolla
• ½ kg. Tortillas
• 1/2kg.manteca
• Salsa: 6 jitomates, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 3 chiles chipotles.3 chiles costeño.

 Preparación:

• Hervir las papas durante 15 minutos. quitarles la piel y hacerlas pure.
• Picar finamente la cebolla
• Poner a hervir los jitomates, la media cebolla los dientes de ajo y los chiles.
• Cuando esten cocidos retirar del fuego y molerlos en la licuadora.
• Poner en una olla la falda de res con sal y pimiente
• ya que tenemos todo para armar las garnachas en un sarten con manteca pasar las tortillas y agregar la salsa, la papa, la carne y la cebolla 

Tacos de tripas

• 2kg. Tripa de leche
• 1/2kg. Manteca
• Cilantro
• 3 Chile jalapeño rojo
• ½ Cebolla
• Tortilla

 Preparacion:

• Limpiar muy bien la tripa y quitarle toda la grasa.
• Ponerla a hervir con muchas especias y vinagre para que pierda su mal olor 
• Picarla y ponerla a freir con bastante ajo y mmanteca en un sarten y agregar cebolla y chile jalapeño y cilantro.
• Poner a freir la tortilla y rellenarla de la tripa.

Carnitas estilo Michoacán

Ingredientes

• 1 1/2 kg de manteca de cerdo
• 4 naranjas para jugo
• 2 lt de agua
• 1 taza de refresco de naranja
• sal de grano al gusto
• 8 granos de pimienta gorda
• 1 racimo de hierbas de olor frescas
• 2 k de carne o vísceras de cerdo (maciza,costilla,riñon,buche,cuerito,etc)
• Tortillas,cebolla,cilantro , limones.
•  

Preparación:

• Vierte la manteca en una olla, si es líquida, debe estar fría.
• Enciende el fuego y agrega a la manteca el jugo de dos naranjas.
• Una vez que la manteca se caliente, pero antes de que hierva, agrega las otras dos naranjas en cuartos; en cuanto hierva, agrega muy lentamente el agua, si haces esto de golpe te salpicará y puedes quemarte, ten cuidado.
• Incorpora, también, poco a poco el refresco de naranja, que debe estar a temperatura ambiente y tener todavía gas.
• Una vez que hierva de nuevo, agrega la sal, la pimienta y las hierbas y deja hervir unos minutos; retira las hierbas antes de que se quemen.
• Incorpora las carnes duras: maciza, costilla y cuerito; deja que hierva y se comiencen a cocinar.
• A media cocción de éstas, puedes agregar el buche, la nana y los riñones, cuidando mucho que se frían pero no se quemen.
• Sirve las carnitas con tortillas de maíz, cilantro picado, cebolla picada, salsas y jugo de limón.

Costillas de cerdo glaseadas con piña y hoisin

• 1 costillar de cerdo (o unas cuatro costillas por comensal),
•  6 rodajas de piña en su jugo (conserva), 
• 100 gramos del jugo de conserva de piña, 
• 60 gramos de salsa hoisin (walmart),
•  1 c/c de pimienta,
•  1pimiento rojo,
•  aceite de oliva virgen extra,
•  pimienta negra recién molida, sal.
•  
• Para las judías verdes
• 400 gramos de ejotes verdes,
•  10 gramos de raíz de jengibre,
•  1 diente de ajo, unas hojas de menta o hierbabuena fresca
• , aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración

•  
• Limpia las costillas, retira el exceso de grasa si lo tuviera y corta el costillar en raciones o en porciones que quepan en una amplia sartén para cocinarlas. Lava las judías verdes, despúntalas y retira los posibles hilos de los laterales, pela el jengibre y rállalo, pela y pica el diente de ajo.
• Prepara las judías verdes como haces habitualmente, hervidas, escaldadas o cocidas al vapor, para este plato nosotros las hemos hecho al vapor. Mientras tanto, pon la sartén amplia al fuego, pintada con aceite de oliva (las costillas soltarán más grasa) y cuando esté caliente, incorpora las costillas, salpimenta al gusto y deja que se doren por los dos lados a fuego fuerte.
• Cuando estén doradas, incorpora el jugo de piña, deja reducir a la mitad a fuego medio, e incorpora entonces la salsa hoisin, las rodajas de piña troceadas y la pimienta aleppo, deja reducir unos minutos más, jugando con la temperatura del fuego, si la carne está casi a punto, pon el fuego un punto más alto para que el glaseado se forme antes. Rectifica de sal al añadir la piña.
• En otra sartén con un fondo de aceite, rehoga el ajo y el jengibre, e incorpora las judías verdes y la hierbabuena para que tomen su sabor, si es necesario añade más aceite de oliva.
• Emplatado
• Sirve las Costillas de cerdo glaseadas con piña y hoisin acompañadas de las judías verdes con jengibre y sin olvidar los trocitos de piña.

Alitas BBQ

Ingredientes

• 12 Unidades de Alas de Pollo
•  50 Mililitros de Aceite de girasol
• Salsa
•  200 Gramos de Salsa ketchup
•  1 Unidad de Naranja
•  ¼ Unidad de Limón
•  50 Mililitros de Salsa Soja
•  50 Mililitros de Salsa inglesa
•  30 Mililitros de Vinagre de Vino blanco
•  50 Gramos de Azúcar moreno
•  ½ Cucharadita de Café en polvo
•  1 Cucharadita de Jengibre
•  1 Cucharadita de Pimienta negra
•  1 Cucharadita de Pimentón dulce
•  1 Cucharadita de Tomillo
•  1 Cucharadita de Ajo en polvo
•  1 Cucharadita de Comino
•  1,5 Cucharaditas de Cayena en polvo
•  1 Pizca de Sal
• Apio y zanahoria

Instrucciones

• En una olla agregar la salsa de tomate, el zumo de naranja, la salsa de soja, la salsa inglesa, el vinagre de vino blanco y el azúcar moreno. Llevar al fuego hasta que hierva.
• Agregar la especias, revolver constantemente a fuego bajo durante 15 minutos, rectificar sabor con el zumo de limón.
• Dividir las alitas por la articulación. Salpimentar y sellar a fuego alto en una sartén.
• Incorporar las alitas en un molde refractario especial para el horno, barnizar con la salsa BBQ y llevar al horno a 180°c durante 15 minutos.
• Servir las alitas de pollo en salsa BBQ acompañando con bastones de apio, zanahoria.